Piccoli piaceri

Sono andata a comprare questo libro durante la mia pausa pranzo, il giorno stesso in cui è uscito. In questo periodo sono talmente impegnata che non avevo captato nessuna voce di corridoio sulla sua pubblicazione, così leggere il post di Sabrine d'Aubergine in cui se ne annunciava l'arrivo in libreria mi ha sorpresa e riempita di gioia.

Sono una fan della prima ora di Madame d'Aubergine, ma negli anni il mio affetto per lei è cresciuto a dismisura. Amo Sabrine perché è una donna garbata, che non ha mai una caduta di stile, una portatrice sana di buongusto - definizione coniata dal consorte quando ci frequentavamo da qualche settimana, e con la quale mi conquistò definitivamente -, ma soprattutto perché è autentica.

Sabrine non ha aperto un blog per partecipare ai contest o per ricevere a casa pacchi dono zeppi di patatine fritte. Per fare le foto non ha dovuto attrezzarsi con fondali in legno che simulassero tavoli segnati dal tempo, o comprare un corredo di piatti, ciotole e posate ad hoc. La bellezza delle sue foto non è mai quella un po' artefatta del set fotografico, e le sue ricette sono prive dello spirito modaiolo che invece pervade molte di quelle che si trovano adesso in rete. Se si ha uno sguardo attento e un po' allenato, si comprende in modo molto chiaro che quello che s'intravede nei suoi post è proprio il suo mondo, che il tavolo è quello di casa, che le posate sono quelle prese dal cassetto, che gli stampi, le pentole, le teglie, sono quelli che usa tutti i giorni per preparare il pranzo alla sua famiglia. 

Affacciarsi nel blog di Sabrine, almeno per me, è come andare a fare due chiacchiere a casa di un'amica che ti offre il tè e uno scone, e intanto ti racconta della sua giornata, dell'ennesima avventura con i muratori, i pittori, gli idraulici. Oppure ti spiega che quegli scone che tu hai trovato meravigliosi li ha imparati da Brenda, durante una delle estati trascorse in Inghilterra. È rilassante, divertente, e ti riconcilia con il mondo. E mentre sei lì - proprio perché percepisci che è tutto vero - ti chiedi come faccia Sabrine ad avere sempre tutto sotto controllo, la casa in ordine, la brioche che lievita accanto al termosifone, il lavoro che procede preciso secondo la tabella di marcia, pur senza trasformarsi in una Bree Van de Kamp che ti provoca un'ansia da prestazione più devastante di un'orticaria. 

E lo stesso accade con il libro che è proprio un libro libro, non un semplice ricettario. Ci sono le ricette, sì, sempre perfette e corredate di piccoli suggerimenti che ne garantiscono la riuscita, ma ci sono anche decine di storie, decine di personaggi, di ricordi, narrate con una grazia che ammalia. Per me, sceneggiatrice attempata vittima di insonnia cronica intervallata da improvvisi tracolli narcolettici, l'arrivo del libro di Madame d'Aubergine è stata una benedizione. Posso sfogliarlo a letto o raggomitolata sul divano, senza la paura che cadendomi di mano si rompa, cosa che invece è successa tante volte al mio iPad, franato al suolo mentre leggevo i post su Fragole a merenda.   

Insomma, l'ho già scritto su facebook, se volete garantirvi molte ore di puro piacere e una gran quantità di ricette deliziose per colazioni, merende e spuntini, comprare questo libro è un imperativo assoluto. Quanto a me, assidua esecutrice delle ricette di Sabrine, mi congedo con una preparazione che non è presente nel libro, ma è perfetta per una cena a due organizzata all'ultimo momento, in una sera autunnale in cui tira vento e si ha bisogno di coccole.

Vellutata di topinambur con carciofi croccanti

500 g di topinambur 

150 g di patate

2 carciofi

1 scalogno

2 bicchieri di latte

2 cucchiai d'olio 

sale e pepe

Io e i topinambur ci siamo conosciuti una ventina di anni fa, quando abitavo a Torino. Me ne sono innamorata fin dal primo assaggio, durante un'indimenticabile cena a base di bagna càuda nello Spazione della Holden, e da allora rientrano nell'olimpo dei miei ingredienti del cuore. Quando sono tornata a vivere a Napoli, lasciando per sempre la mia minuscola casetta in piazza Cavour, fra i tanti rimpianti c'era anche quello di non poter più mangiare i topinambur, all'epoca introvabili nella mia città. Fortunatamente il tempo è passato, il mondo è diventato più piccolo e adesso i topinambur si trovano anche qui in qualsiasi supermercato. Se non li avete mai assaggiati vi consiglio di farlo, rimarrete affascinati dal loro sapore delicato che ricorda vagamente il carciofo, e la vostra salute ne avrà grandi benefici visto che sono ricchi di inulina e aiutano ad abbassare sia la glicemia che il colesterolo. Ma veniamo alla preparazione.

Sabrine dice di sbucciare i topinambur, le patate e lo scalogno, di tagliare tutto in fettine sottili da sistemare poi in una pentola, coperti a filo con l'acqua. Io ho fatto qualche piccola variazione. Ho infatti rosolato lo scalogno in un filo d'olio, poi ho aggiunto topinambur e patate, salato, e coperto a filo con il latte. Ho portato a bollore e cotto fino a quando le verdure non si sono ammorbidite. Nel frattempo ho pulito i carciofi - senza pietà, eliminando quasi i due terzi delle foglie e tagliandoli al massimo a 4 cm dal gambo -, li ho tagliati a metà e poi a fettine e li ho saltati nell'olio fino a farli diventare croccanti. Una volta cotte le verdure, ho frullato con il minipimer aggiungendo ancora tanto latte quanto necessario a raggiungere la consistenza di una crema abbastanza densa. Ho servito in una ciotola con un filo d'olio, una bella macinata di pepe nero e i carciofi, sistemati in un bel mucchietto centrale. Provate anche voi, vi garantisco che non ve ne pentirete.

Agosto, vacanza mia non ti conosco

Quest'anno è andata così. Niente mare, niente montagna, niente mete esotiche, niente capitali europee. Perfino la piscina della Mostra d'Oltremare, in genere da me molto frequentata, quest'anno non mi ha visto fare neanche una cauta immersione. 

Quest'anno il mio posto è stato qui, alla scrivania.

Va bene, per carità. Di questi tempi non è che ci si possa lamentare perché si ha del lavoro da fare, e quindi io non mi lamenterò. 

Io.

Perché il consorte invece si è lamentato moltissimo.

Giustamente.

Non che io non ci abbia provato a mandarlo in vacanza, sia chiaro. Ma lui si sentiva in colpa a godersi il relax sapendomi sola a casa a sceneggiare, e perciò è rimasto con me.  

- Va be', ma in fondo non è poi così male 'sta cosa di rimanere in città.

Ho argomentato provando a indorargli la pillola. 

- Andremo controcorrente. 

- Come i salmoni? 

Ha chiesto il consorte un po' interdetto.

- No. Come quelli che fanno le vacanze intelligenti. Ad agosto, mentre gli altri si accalcano su spiagge talmente affollate che per vedere il mare devi sbirciare le foto su facebook, ci godiamo la città finalmente silenziosa, e a settembre, quando tutti gli altri sono tornati a casa, ci deliziamo su una spiaggia deserta.

Insomma, dopo averlo attrezzato con Il conte di Montecristo e un phon industriale per aiutarlo a occupare il troppo tempo libero, e avergli ripetuto più volte la solfa delle vacanze intelligenti, anche il problema consorte deluso è stato risolto.

Lui legge e svernicia la porta d'ingresso bisognosa di un restauro, e io sceneggio nel mio studio.

Tutto sarebbe andato per il meglio, perché la città, o perlomeno la nostra zona, è effettivamente deserta.

Tranne i venti metri quadrati di suolo pubblico antistanti la finestra della nostra camera da letto, dove invece, almeno una volta al giorno, passa chiunque si trovi a Napoli in questo momento.

Si comincia all'alba, quando veniamo felicemente risvegliati dai gruppetti di cingalesi che si riuniscono sotto la nostra finestra prima di andare al lavoro. Il consorte bofonchia, io cerco di rabbonirlo. Parlano una lingua così musicale... sembra di sentire un'orchestra composta esclusivamente di triangoli, vibrafoni, e hang. Il consorte mi guarda con l'aria di chi sta valutando un TSO, quindi decide che sono una causa persa, si tira il cuscino sulla testa e si rimette a dormire. O almeno ci prova.

Un paio d'ore dopo è il turno delle ucraine, e allora sono io ad andare in ansia. Perché il loro tono è talmente aggressivo e autoritario, perfino quando si tratta di amabili chiacchiere con le amiche, che a me viene istintivo buttarmi giù dal letto, mettermi sull'attenti e andare a preparare la colazione marciando al passo dell'oca.

Seguono ameni intermezzi gentilmente offerti da quei pochi, pochissimi, che non sono partiti ma sono in procinto di farlo, o che sono appena tornati, e che - sempre e comunque - invece di intrattenersi nelle aree limitrofe alle loro abitazioni, preferiscono farlo qui davanti.

Se ne ricavano alcune chicche che, devo riconoscerlo, a metà giornata ci strappano qualche sorriso.
Si va da...
- Uanema Titi', che c'hai messo dentro a 'sta valigia, un corpo umano?
A...
- Quello sapete che mi dice? Io i 240 cavalli della macchina li voglio sentire tutti! Intanto a casa nostra tenimmo cchiù fotografie 'e l'autovelox che d'o matrimonio!

Poi c'è la sezione "turisti", che ha orari imprevedibili, ma non manca mai. Sono spagnoli, francesi, inglesi, americani, giapponesi, tedeschi e tutti, dico tutti, si fermano sotto la nostra finestra a chiedere informazioni.

Ora si sa, il napoletano è naturalmente disponibile e generalmente si dà molto da fare per rendersi utile, anche quando è più che evidente che non ne ha la capacità. Quindi in genere lo scenario è questo: due ragazzi fermano uno sporadico passante che, inutile dirlo, pur essendo sporadico non sta né un metro prima né un metro dopo la nostra finestra, e gli chiedono informazioni in un francese, inglese, o tedesco, appena punteggiato di qualche parola in italiano.

Il passante non capisce un accidenti, ma non si dà per vinto. Così, mentre i turisti assistono attoniti, si affretta a citofonare o a telefonare o semplicemente a mettersi in contatto gridando a gran voce con un suo amico che in teoria conosce benissimo le lingue, ma in pratica ne sa meno di lui.

Queste conversazioni fra sordi, per quanto a volte irresistibili, indispettiscono a morte il consorte (a me succede lo stesso con i film demenziali) che, quando proprio non ne può più, si avvicina alla persiana chiusa e urla ai turisti le informazioni richieste. Quelli rischiano l'infarto, non lo nego, ma almeno capiscono dove andare (a quel paese, suggerirebbe il consorte) e salpano verso altri lidi.

Finalmente scende la notte. Il consorte ed io ci infiliamo sotto le lenzuola, lui prende Il conte di Montecristo, io faccio le parole crociate. La città dorme, non passa neanche un'automobile. Spegniamo la luce e ci accingiamo a scivolare dolcemente nel sonno, quando dalla finestra arrivano le voci sommesse, ma chiarissime, di tre uomini.

Io mugugno al consorte di affacciarsi e chiedere ai tre di tacere, ma lui si mette il dito indice davanti alle labbra, facendomi capire chiaramente che quella che deve star zitta sono io, quindi si predispone all'ascolto, interessatissimo. Apprende così che i tre sono soci, anche se non si capisce di cosa, ma che uno di loro si è mangiato una discreta cifretta, sottratta dal conto societario, pe' anna' a se diverti' cu 'na zoccola. Seguono insulti, minacce e ipotesi più o meno fantasiose su come il giovane virgulto, irretito dalla profumiera, debba fare per per restituire il maltolto. Il consorte si appassiona come non gli ho visto fare neanche quando guardavamo Sherlock e c'era da capire chi fosse il colpevole, si siede sul davanzale e si gode lo spettacolo per una buona mezz'oretta.

Alla fine sono esausta. Brontolo contro l'estate, il caldo che ci costringe a tenere la finestra aperta, il condominio che non ci permette di installare un condizionatore, l'ubicazione della casa, e il fatto che siamo dovuti restare in città.
Il consorte mi guarda divertito.
- Bene, e che fine ha fatto la tua teoria dell'andare controcorrente come i salmoni?
- I salmoni mi hanno stufato, caro mio. Dall'anno prossimo ci spostiamo in banco. Come i tonni.

Polpettone di tonno
per 4 o 5 persone
(non lo dico io, lo dice Ada Boni)

200 g di tonno sott'olio
3 cucchiai di pane grattato finissimo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 chiara d'uovo (usate il tuorlo per fare una bella maionese)

Ecco qua, già immagino le vostre obiezioni. E che fine hanno fatto le patate? Perché non sono nell'elenco degli ingredienti? Le patate non sono contemplate, signori miei.

C'è chi dice che il mondo si divida in quelli che amano i Beatles e quelli che amano i Rolling Stones, chi sostiene che si divida in quelli che trovano che M. Butterfly sia il film migliore di Cronenberg e quelli convinti che sia il peggiore, quelli che hanno amato il finale di Lost e quelli che lo hanno detestato, quelli che parteggiavano per la Callas e quelli che invece le preferivano la Tebaldi.

Per me il mondo si divide in quelli che per polpettone di tonno intendono quel cataplasma di tonno e patate dalla consistenza sospetta, e quelli che invece sono cresciuti in una casa fornita di Talismano della felicità e quindi sanno che l'unico, vero, inimitabile polpettone di tonno è quello ritratto nella foto sopra.

Questo, oltre a essere il piatto della mia infanzia, un vero e proprio comfort food, è anche uno di quei piatti che ti risolvono la serata quando, per esempio, sul calar della sera ti telefonano due amici e si auto invitano a cena, e tu hai staccato la spina del frigo perché tanto è talmente vuoto che almeno risparmi corrente.

Prepararlo, inutile dirlo, è di una semplicità disarmante. Scolate l'olio, e mettete il tonno in una ciotola, quindi armatevi di forchetta e cominciate a sminuzzarlo. Lavoratelo per almeno un paio di minuti, in modo da ottenere una consistenza abbastanza omogenea. Aggiungete il pane grattato e il parmigiano, e continuate a lavorare con la forchetta. Quando i tre ingredienti si saranno amalgamati, aggiungete l'uovo e la chiara. Continuate a mescolare bene. Ne otterrete una massa umida, facilmente modellabile. A questo punto prendete un pezzo di carta argentata, rovesciatevi sopra l'impasto e lavoratelo dandogli la forma di un cilindretto. Avvolgetelo poi nell'alluminio e chiudetene bene le estremità. Mettetelo in una pentola che lo contenga agevolmente, copritelo di acqua fredda, e fatelo cuocere per un'ora dal bollore. Passato questo tempo scolatelo, attendete che si sia raffreddato, quindi liberatelo dell'alluminio e tagliatelo in fettine di mezzo centimetro di spessore. Servitelo accompagnato da una maionese preparata con il tuorlo avanzato.

In ogni caso, se proprio volete il rigore filologico, ecco la foto della ricetta così come compare nel Talismano appartenuto alla Titta.
Come sempre, fatemi sapere.

Le avventure della Gastronomica al volante

Se ami la buona cucina e la tua idea di vita sociale contempla l'andare a cena fuori almeno una volta alla settimana, ma hai sposato un uomo che ha con la bilancia una relazione più intensa di quanto non l'abbia con te, hai solo due alternative possibili: o ti rassegni a struggerti di desiderio leggendo le recensioni dei ristoranti in cui vorresti andare, oppure ti trovi un compagno di scappatelle culinarie da consumarsi rigorosamente lontano dagli occhi, e soprattutto dal girovita, del consorte.

Inutile dire che ho optato per la seconda, anche se, devo ammetterlo, ho commesso un grave errore tattico e ho scelto il mio compagno di banchetto in quel di Torino, più o meno a novecento chilometri di distanza da casa mia. Che devo farci, in questi casi è questione di affinità elettive, e il sodalizio con Erre dura ormai da vent'anni, vale a dire da quando ero una giovane emigrante nostalgica della genovese e del ragù di mammà, e lui mi consolava portandomi in giro per ristoranti a scoprire le gioie della cucina piemontese.

Adesso fra noi funziona più o meno così: una volta ogni paio di mesi ricevo da Erre una telefonata con la quale mi comunica che sarà a Napoli il giorno dopo (mai che si annunci con un po' più di anticipo) e mi chiede con trepidazione dove lo porterò a cena.

L'ultima volta Erre mi ha chiamato nella tarda mattinata del primo maggio, quando già era salito sul treno per Napoli.
- Arrivo in serata. Dove mi porti?
- Erre, ma è il primo maggio... fra ristoranti chiusi e quelli già tutti pieni sarà complicato trovare un posto. Almeno fammici pensare un momento!
Così medito a lungo perché, anche se Erre non lo sa, gli sfizi prima di farli togliere a lui devo togliermeli io, e alla fine telefono a Pietro Parisi, chef e patron di Era ora, ristorante in quel di Palma Campania.

Io e Pietro ci siamo conosciuti un paio d'anni fa, sul web. È da allora che propongo al consorte di andare a cena nel suo ristorante, ma lui si rifiuta categoricamente. Non ci pensa proprio a farsi un'ora di auto all'andata e una al ritorno solo per andare a mangiare! (Però quando va a lavorare in provincia succede che spesso sulla via del ritorno si perda e, guarda caso, vada a finire proprio a Palma Campania e mi faccia delle telefonate importune nelle quali mi chiede con una vocina dispettosa "indovina dove sono?")

Così mi accordo con Pietro e prenoto un tavolo per le nove, contando sul fatto che Erre arriverà a Napoli alle sette. Poi però succede che Erre perda la coincidenza e accumuli un'ora di ritardo, che la mia auto decida di morire dopo aver fatto venti metri, che l'auto di mio padre, presa in prestito in extremis, abbia il navigatore rotto, che improvvisamente tutti i napoletani abbiano deciso di dover mettersi in auto e, guarda caso, fare proprio lo stesso percorso che devo fare io per arrivare all'albergo di Erre. Così, ancora prima di incontrarci e lasciare Napoli, io e Erre abbiamo la consapevolezza che, ahimé, non saremo da Pietro prima delle dieci.

Recupero Erre al volo e, senza neanche perdere tempo a salutarlo, gli schiaffo in mano il mio iPhone dicendogli che non ho idea di dove andare e imponendogli di fare da navigatore, sfruttando l'app del mio cellulare. Ma purtroppo Erre non è un nativo digitale e quindi non sa neanche da dove cominciare, come mi ripete più volte credendo di suscitare la mia comprensione e ottenendo invece di rendermi sempre più insofferente.

Insomma, finisce che neanche abbiamo imboccato l'autostrada e già ci siamo persi. Fra me che da brava miope/presbite/astigmatica/fotofobica leggevo un cartello stradale sì e tre no, Erre che continuava a maneggiare il mio telefono come fosse un ordigno nucleare, il buio e le chiacchiere, dopo un po' scopriamo non solo di essere diretti a Bari, ma di esserci anche quasi arrivati.

Dopo tre telefonate a Pietro per spostare la prenotazione ("non vi preoccupate, quando arrivate arrivate", ha risposto l'ultima volta), una conversione a U che neanche San Paolo sulla strada di Damasco, un momento di sconforto nella solitudine dell'aperta campagna, la richiesta di informazioni a due distinte signorine semi ignude che quando hanno capito che non eravamo interessati a del simpatico sesso di gruppo a pagamento ci hanno mandati a quel paese, non so neanche io come, siamo arrivati al ristorante.

E finalmente ci siamo rilassati.

Andare a cena da Pietro Parisi è come entrare in una macchina del tempo in cui presente e passato, nuove scoperte e vecchi ricordi, esistono contemporaneamente. Questo accade perché la cucina di Pietro è caratterizzata da un lavoro certosino di riscoperta di ingredienti della tradizione contadina ormai dimenticati - per esempio le erbe selvatiche come il silene o la portulaca - utilizzati però con tecniche moderne.

Pietro è forse la persona più tenace e integra che io abbia mai conosciuto. È un uomo che si è dato degli obiettivi e, in modo lento ma inarrestabile, li ha raggiunti tutti, senza per questo perdere l'umiltà che è tipica di chi è davvero intelligente. Perciò, ancor più della cena - durante la quale molti piatti sono stati una piccola epifania - io ed Erre ci siamo goduti il dopo cena, con Pietro seduto al nostro tavolo che ci parlava di sé, della sua famiglia - a partire dalla nonna Nannina, maestra di cucina e di vita, per finire alla nipotina Carmen e alla figlia Antonia, che non ha ancora compiuto un anno - della sua formazione in giro per il mondo e della scelta di tornare poi a casa, aprendo un ristorante in un territorio difficile, ma che Pietro ama ed è determinato a valorizzare.

Così, fra un bicchiere di vino e l'altro, Pietro ci ha raccontato della pizza a lievito fujuto, impastata usando il siero della mozzarella, dei seccamienti, un antico metodo di conservazione delle verdure estive che usa regolarmente, e dei VOLTI, vale a dire i piccoli coltivatori e allevatori locali da cui Pietro si rifornisce e le cui facce belle e antiche sono immortalate sul menu/magazine di Era Ora.

Salutiamo Pietro che ormai l'una di notte è passata già da un po', e ci mettiamo in macchina con quell'allegria indolente che segue le esperienze felici. Addirittura azzardiamo una canzone di Mina, visto che lo stereo dell'auto di mio padre si è acceso autonomamente e non riusciamo a spegnerlo. Stavolta Erre ha preso confidenza con l'iPhone e quindi procediamo sicuri verso la meta, fin quando non vediamo all'orizzonte una pattuglia dei carabinieri.

- Adesso ci fermano, boia faus!
- Erre, non secciare!
- Ci fermano e ci fanno l'etilometro!
- Erre, smettila!
- E ci ritirano la patente, e ci sequestrano anche l'auto!
- Erre, ti ricordo che sei un semplice passeggero. Rilassati!

Naturalmente ci fermano, in virtù di quella regola non scritta per cui se devi fermare un tot di auto durante un turno di notte nell'hinterland napoletano, meglio che il conducente e il passeggero abbiano l'aria paciosa e affidabile.

Erre suda freddo, convinto com'è che solo una manciata di minuti ci separi dall'inevitabile arresto, e rischia la sincope quando il carabiniere, oltre ai miei documenti, richiede anche i suoi. Il controllo che segue è talmente lungo, e la situazione talmente ridicola, che a me viene la ridarella. Erre mi sibila di smetterla. Si accorgeranno che sono ubriaca e mi faranno l'etilometro! Inutile ripetergli che dei due l'unico brillo è lui, né che quello dei carabinieri è un controllo di routine, Erre si rilassa soltanto quando il carabiniere ci restituisce i documenti e ci dice che possiamo andare, non prima però di averlo redarguito. Lui che è un giornalista torinese non scriva male dei carabinieri napoletani!

Erre promette solennemente, e così ci rimettiamo finalmente in viaggio, ma quando al primo bivio gli chiedo indicazioni, mi confessa timidamente che durante la nostra sosta forzata ha dimenticato di spegnere il navigatore dell'iPhone, che ora è irrimediabilmente scarico.

Propongo di tornare indietro e chiedere indicazioni ai carabinieri, ma Erre comincia a tremare alla sola idea e mi chiede invece di fidarmi del suo proverbiale senso dell'orientamento. È sicuro che riuscirà a trovare la strada di casa! Ora, ricordo perfettamente che una volta io ed Erre ci siamo perduti nel centro di Torino, sua città natale, ma decido di dargli fiducia e faccio bene perché, grazie a lui, nelle successive due ore di pellegrinaggi alla cieca, scopro zone della provincia, ma anche di Napoli, che mai avrei sospettato esistessero e che mai saprei ritrovare.

Arriviamo al suo albergo, dopo un rocambolesco senso vietato, che ormai è l'alba. Lui ripartirà dopo poche ore, giusto il tempo di farsi una doccia, vedere una mostra, e poi sarà di nuovo sul treno. Mi saluta con un paio di quei baci pudici dei torinesi, e poi mi fa un'ultima domanda:

- La prossima volta mi porti a cena da Annamaria Varriale?

No caro Erre, non ti ci porto. Da Annamaria Varriale non ci andremo fin quando non avrai capito che quella che tu credi si chiami Annamaria Varriale è in realtà Marianna Vitale.

E comunque, non prima che io abbia comprato una vecchia, cara, affidabile cartina stradale.

La prossima volta meglio andare sul sicuro.

La parmigiana di melanzane nel boccacciello di Pietro Parisi

per 1 persona 

1 barattolo con la guarnizione da 500 ml

3 melanzane lunghe

70 g di fiordilatte tagliato a listarelle molto sottili

150 g di salsa di pomodori San Marzano

parmigiano grattugiato

basilico 

Quando ancora non ci conoscevamo, Pietro un giorno venne alla RAI e mi lasciò in portineria due di questi boccaccielli. Tornare a casa, ravvivarli (poi vi spiego come), aprirli e aspirarne a pieni polmoni il profumo, fu un'esperienza mistica. Assaggiarne il contenuto, paradisiaco. 

Preparare questa meraviglia cremosa e avvolgente è molto più semplice di quanto si possa immaginare. Per prima cosa si mette a cuocere la salsa usando dei normalissimi pelati San Marzano, un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, basilico, sale e pepe. Quando la salsa è pronta, bisogna passarla, quindi pesarne 150 g e tenerla da parte. Intanto si tagliano le melanzane in fette che abbiano 3 mm di spessore e una lunghezza tale da poter essere agevolmente infilate nel barattolo. Le melanzane andranno cotte al vapore per 5 minuti, giusto il tempo di ammorbidirle e fare in modo che perdano un po' di amaro. A questo punto si prende il vasetto precedentemente sterilizzato (vi basta lavarlo bene, asciugarlo e poi infilarlo nel forno freddo che porterete a 130° e nel quale lo lascerete per venti minuti dal raggiungimento della temperatura), e si comincia a riempirlo partendo da un cucchiaio di salsa di pomodoro a cui seguiranno un po' di fiordilatte, un po' di basilico, un po' di parmigiano e le melanzane. Si comprime bene il tutto (le melanzane in cottura perdono molto volume, se non le pressate rischiate di ritrovarvi con un boccacciello pieno solo a metà) e si ricomincia. Una volta arrivati alla sommità del barattolo, si finisce con salsa, fiordilatte, basilico e parmigiano. Si chiude il boccacciello e si procede quindi alla cottura, che può avvenire in tre modi: in forno a vapore a 85° per tre ore; in forno statico, in una placca colma d'acqua, a 85° per tre ore; sul fuoco, immerso in una pentola d'acqua che sobbolle appena, per 2 ore.

Trascorso questo tempo, il boccacciello può essere consumato subito, oppure lasciato raffreddare e conservato in frigo fino a 50 giorni (insomma, li preparate all'inizio di settembre e li mangiate a fine ottobre, quando di melanzane buone davvero non ce n'è più traccia). Se avete optato per la seconda possibilità e volete gustare un boccacciello comme il faut, vi basta tirarlo fuori dal frigo, aspettare che torni a temperatura ambiente, quindi immergerlo per venti minuti, a fuoco spento, in una pentola d'acqua che abbia appena raggiunto il bollore e che coprirete con un coperchio.

Qui in casa Gastronomica siamo diventati addicted.

Scommetto lo diventerete anche voi.

Che pizza!

Sono una napoletana anomala, l'ho detto tante volte. Chiedimi di chiudere gli occhi e pensare a cosa vorrei mangiare prima di cominciare una dieta severa che si protragga nel tempo, e io ti chiederò un uovo in cocotte con una dose generosa di tartufo nero di Norcia, o una bella porzione di canederli allo speck.

Vivo tranquillamente senza ragù, sono capace di non mangiare la genovese per anni e, lo confesso, nutro una sincera antipatia per la pizza fin da quando ero bambina.

Quella base gommosa, quel pomodoro acido e sempre troppo liquido, quel fior di latte che finiva con l'annacquare ulteriormente la salsa e rendere la pizza ancora più molliccia, sono stati l'incubo della mia infanzia. Ogni volta che un'amichetta voleva festeggiare il proprio compleanno in pizzeria, a me veniva l'ansia già dalla settimana precedente e puntualmente fingevo di sentirmi male per non partecipare.

Insomma, chi l'avrebbe mai detto che poi - giunta ormai nel mezzo del cammin di nostra vita - fra me e la pizza sarebbe scoppiato l'amore?

Non credo di essere cambiata io, quella che è davvero cambiata è lei e il merito di questa metamorfosi va a una generazione di pizzaioli che ha puntato sull'altissima qualità delle materie prime, su uno studio attento dell'impasto, e una cura particolare per la lievitazione.

Uno di questi è Ciro Salvo, fanatico delle farine e delle lunghe lievitazioni, da oggi a Napoli, in piazza Sannazaro, alla guida della pizzeria 50 kalò.

Così oggi a ora di pranzo ho lasciato che i miei colleghi si avviassero mestamente verso la mensa mentre io invece salivo in vespa e puntavo verso piazza Sannazzaro, decisa a godermi un assaggio di quella che, ne sono certa, diventerà la pizza di riferimento per chi abita fra Chiaia e Posillipo, la pietra di paragone con cui misurare tutte le altre.

Arrivo che in tavola c'è un ripieno bianco e ne assaggio un pezzetto ormai tiepido ma, meraviglia assoluta, l'impasto è ancora morbido, cedevole. Avvolge il palato con un sapore rotondo che ben si sposa con il velluto della ricotta.

A seguire arriva la Pizza dell'Alleanza, in cui il fior di latte di Agerola si fonde con i sapori ben netti del lardo di Colonnata, del conciato romano, della cipolla ramata di Montoro.

Pasquale, uno dei camerieri di 50 kalò, tutti sorridenti, solerti e così veloci da dare l'impressione di volare fra i tavoli, mi chiede cos'altro voglia assaggiare. Facciamo un rapido referendum e optiamo per una marinara, una pizza con pomodori del piennolo e provola, e una classica margherita.

Mi rimetto in vespa per tornare al lavoro e penso a mia madre, che da anni ormai esprime il desiderio di mangiare una pizza che sia buona, ma buona davvero. Domani la porto a pranzo da Ciro al 50 kalò, perché, incredibile a dirsi, la pizza buona davvero adesso ce l'ha a 500 metri da casa. 

Anzi, una pizza più che buona.

La migliore che io abbia mai mangiato.

50 kalò
Piazza Sannazzaro, 201/B
Napoli
Tel. 081 19204667

L'epifania che tutte le feste (finalmente) si porta via

Ce l'abbiamo fatta, anche quest'anno siamo sopravvissuti al mese di delirio che comincia l'otto dicembre con la decorazione della casa e finisce il sei gennaio, con il ritrovamento fortuito della calza preparata dal befanesco consorte.

Che non sarebbe stato facile l'avevo capito fin dall'Immacolata, quando il consorte, con il fare vago che lo contraddistingue, mi ha chiesto che tipo di decorazione pensassi di mettere sulla porta.

- Ma nessuna, come al solito. - Ho risposto mentre continuavo ad appendere campanelle all'albero (nelle questioni natalizie ho subìto l'imprinting di La vita è meravigliosa).
- Però sarebbe carino metterci una ghirlanda. - Ha insistito lui.
- Senti, la ghirlanda non è prevista. Non ce l'ho la ghirlanda. Ma poi com'è che all'improvviso ti è venuta 'sta voglia di ghirlanda?
- No... è che prima sono uscito sul pianerottolo e ho visto che tutti i vicini ne hanno messa una sulla porta. Va be', ma non preoccuparti... domani ne compro una io dai cinesi.

Ecco, la pressione sociale da una parte, e il terrore dei possibili acquisti asiatici consortili dall'altra, hanno fatto sì che io trascorressi la notte fra l'otto e il nove dicembre in versione elfo di Babbo Natale ricombinato geneticamente con Grace Bonney, per produrre la ghirlanda che vedete ritratta in foto, realizzata con la forza della disperazione, una gruccia di ferro da lavanderia, un po' di feltro, qualche nastro conservato dai natali precedenti e le mie formidabili forbici con le lame a zigzag.

E questo è stato solo l'inizio. Anche se devo ammettere che tutto ciò che è accaduto dopo l'ho voluto io e soltanto io.

- Senti, ti ricordi che il mese scorso volevo fare la cena del Thanksgiving?
- Ma poi fortunatamente siamo andati a Roma. Sì, lo ricordo.
- Beh, stavo pensando di trasformarla in una festa pre-natalizia.
- Mmmm...
- Aspettiamo che gli amici che vivono fuori tornino a Napoli, e poi li convochiamo tutti. Il ventidue dicembre sarebbe l'ideale.
- E scommetto che hai già fatto una lista degli invitati...
- Siamo una trentina di adulti... e poi ci sono i bambini.
- I bambini!?
- Certo, non è Natale senza bambini.
- E quanti sarebbero questi bambini?
- Mah... credo una ventina...
- Una ventina!?
- ...
- Bene, ti ricordo che in casa nostra ci sono esattamente venti posti a sedere, e ho contato anche lo scaletto a due gradini che sta in cucina. Dove le facciamo sedere una cinquantina di persone?
- Beh, magari organizziamo una rotazione...

Così ho cucinato come se non ci fosse un domani tutto ciò che pensavo potesse piacere a dei bambini di età compresa fra i cinque e i quattordici anni, tutto ciò che pensavo potesse intrigare degli adulti per accompagnare un cocktail, e tutto ciò che potesse andare bene a entrambi per un pasto completo, perché l'invito era a partire dalle 18.30, per un aperitivo che poi sarebbe naturalmente evoluto in cena.

Ora, probabilmente il fatto che tutte le mie amiche al momento dell'invito rimanessero sconcertate nell'apprendere che fossero inclusi anche i bambini avrebbe dovuto insospettirmi, ma se fra di voi c'è qualcuno che, come me, ha molto desiderato dei figli senza però riuscire ad averne, potrà capire quanto mi entusiasmasse l'idea di avere per una volta la casa piena di bambini, perciò sono andata dritta per la mia strada... verso l'abisso!

Alle 18.30 del ventidue dicembre fremevo in attesa dell'arrivo degli ospiti. Alle 19.30 mi compiacevo di quanto fossero belli i figli dei miei amici, di come fossimo belli tutti, grandi e piccoli, ancora insieme, ancora con lo stesso piacere, dai tempi del liceo. Alle 20.00 dalla stanza di cui si erano impossessati i bambini proveniva un frastuono terribile che impediva agli adulti di chiacchierare a un volume accettabile. Alle 20.30 l'occhio sinistro del consorte cominciava a chiudersi e aprirsi ritmicamente come quello dell'ispettore Dreyfus, mentre, restando sulla soglia della stanza invasa dai bambini, mi indicava una frugoletta con un maglioncino a righe, delle adorabili treccine bionde e grandi occhi azzurri.

- Quella, quella lì! Come si chiama?
- Emma...
- È una caporione! Li sta scatenando tutti!
- Amore, non esagerare...
- La guerra con i gusci delle noccioline americane l'ha fatta scoppiare lei!
- Ma...
- E anche l'aranciata sul divano l'ha rovesciata lei!
- Non l'ha mica fatto volutamente...
- Sì invece! E lo vedi quel solco nel muro, quella specie di voragine?
- Sì...
- L'hanno fatta lei e quelle altre due pesti (due bambine belle da togliere il fiato, ndr) sbattendo le poltroncine del cinema contro la parete!
- Su, abbi un po' di pazienza...
- Ma che pazienza! Io voglio un Negroni e un tranquillante!

Così quando verso mezzanotte la casa si è svuotata e abbiamo cominciato a mettere in ordine, a raccogliere i cocci, a ripulire il sangue dei feriti (non è una metafora, i feriti ci sono stati davvero), a constatare che il piede del tavolino del soggiorno era irrimediabilmente rotto, che la copertura del divano andava mandata in lavanderia, la parete stuccata, il telecomando del televisore sostituito perché immerso in una caraffa di aranciata, ho ripensato a uno degli aneddoti cardine della mia infanzia che riguarda Di Grazia, un tappezziere molto celebre e bravo, i cui lavori, fra la fine degli anni '60 e la fine degli anni '70, sono stati collocati in quasi ogni casa della Napoli bene.

Era il dicembre del 1971 e finalmente ci eravamo trasferiti nella casa nuova, i cui lavori di ristrutturazione erano durati quasi due anni. La casa era ormai perfetta ed era perciò stato convocato Di Grazia per portare i mobili e montare tende e mantovane. Nella lunga giornata di lavoro, che il tappezziere, da uomo meticoloso qual era, trascorreva curando ogni minimo particolare fino a rendere tutto perfetto, ci furono una serie inenarrabile di incidenti di percorso, causati tutti da mio fratello, che all'epoca aveva sedici mesi ma si era già guadagnato il soprannome di Peste Bubbonica.

Prima s'incantò a guardare a bocca aperta il tappezziere all'opera, e sbavò sul bracciolo del divano rivestito di seta di San Leucio provocando al poveretto un attacco isterico e svariate ore di lavoro in più per rimediare al danno, poi lanciò giù dal balcone la radiolina a transistor che Di Grazia possedeva da più di vent'anni e teneva accesa per avere un po' di compagnia durante il lavoro, quindi si appese a corpo morto a una tenda appena montata strappandone la parte superiore, e infine lanciò attraverso la stanza una tavoletta di compensato che il pover'uomo usava come supporto al ferro da stiro, colpendo il tappezziere giusto in fronte con conseguente taglio e bitorzolo.

Quando a fine giornata mia madre, mortificata, si scusò ripetutamente per tutto ciò che aveva fatto mio fratello, Di Grazia le disse di non preoccuparsi e le confessò invece di esserle grato.

- Vedete signora, io e mia moglie siamo sposati da dieci anni ma non abbiamo avuto figli. Io tutte le sere torno a casa e prego il Padreterno di farcene avere uno, invece stasera torno a casa e ringrazio il Padreterno per averci risparmiati!

Polpette di friarielli
(per un aperitivo rigorosamente SENZA bambini)

Friarielli
Pane raffermo
Parmigiano
Uova
Aglio
Peperoncino
Pangrattato
Sale
Olio EVO
Olio di arachidi

Signori miei, mi dispiace ma qui di dosi non ce ne sono e bisogna necessariamente andare a occhio come fate, credo e spero, ogni volta che preparate qualsiasi tipo di polpetta. In questo caso si comincia pulendo per bene i friarielli di modo che non sopravviva nessun gambo (ma potete usare anche i broccoli, va bene lo stesso), lavandoli e quindi mettendoli a soffriggere, ancora ben umidi d'acqua, in un tegame con l'olio, l'aglio e il peperoncino. Salate, coprite con un coperchio in modo che i friarielli tirino fuori l'acqua di vegetazione e continuate così per una decina di minuti, quindi scoprite, alzate la fiamma e portate a cottura rosolando la verdura.

Una volta freddi, tritate finemente i friarielli e miscelateli con il pane precedentemente messo in ammollo nell'acqua fredda e strizzato.

 Aggiungete l'uovo (o le uova), il parmigiano grattugiato, e lavorate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Formate quindi delle polpettine regolari - io per porzionarle uso un dosatore da gelato - e passatele nel pangrattato.

A questo punto potete friggere le polpette in olio d'arachidi fin quando non saranno ben dorate, oppure disporle su una teglia, irrorarle con un filo d'olio, e cuocerle al forno preriscaldato a 180° per una mezz'oretta.

NOTE A MARGINE

Un po' di tempo fa mi hanno chiesto di scrivere delle favole per un libro della collana Save The Parents, edita da Feltrinelli, che si chiama "100 storie per quando è veramente troppo tardi". Mi sono divertita molto a farlo, anche se continuavo a chiedermi che senso avessero quei libri. Ho sempre pensato che a dover essere salvati fossero i bambini, non certo i genitori. Beh, dopo la festa del 22 dicembre ho cambiato idea, perciò oggi che è la Befana e sicuramente avrete inondato i vostri pargoli di doni, andate in libreria e il regalo fatelo a voi stessi comprando tutti i libri della collana. Sono sicura che saranno un bel salvavita!